ГОТОВИМ ВМЕСТЕ (РЕЦЕПТЫ ВКУСНОЙ ПИЩИ)

[Генри]

Да, да! Присоединяюсь к вопросу:)

[владимир евгеньевич]

на такое количество людей(обычно 100 и более) нужен,как минимум хороший большой казан и подготовить все ингредиенты к тому, что будем готовить...
дамляму (я за нее) это овощи мясо все в своем соку,не требуется стоять возле нее,тогда когда все отдыхают засыпал всего и через 2 часа готова.
плов - требует к себе особого внимания и не мало времени от 2 до 3 часов
шурпу- от нее тоже не отойдешь постоянный процесс готовки и контроля

[kovenantrem]

САААААЛО :) В общем сало я очень люблю и очень уважаю .Фотки оного продукта возбудили меня и решил я поделится еще одним приготовлением сала :) В банке солил с рассолом просто солью натирал чесноком и перцем это да .Но к делу .Берем много луковой шелухи и проделываем все процедуры как будто вы хотите покрасить яйца (куриные) .То есть кипятите в каструле луковую шелуху пока вода не окрасится .Добавляем соль что б получился рассол по вкусу молотый любой перец черный или красный можно все сразу немного лаврушки но токо немного иначе все испортит .Совсем чуток гвоздики .Снова ждем когда все это дело прокипит .И в это варево опускаем шматки сала и варим до готовности .потом выключаем но не вынимаем сало ставим в холодное место и ждем три дня .Потом достаем можно промокнуть салфеткой .Нарезаем и кушаем .Получается просто чума по вкусу луковая шелуха придает не только цвет но и необычный вкус продукту .Я пробовал кстати в горячий рассол опускать продукт но не варил его получается то же очень вкусно .

[владимир евгеньевич]

интересно а соли побольше надо чтобы сало просолилось???

по поводу большой встречи так что будем готовить корме традиционных шашлыков и колбасок???????

[Natik]

[QUOTE=владимир евгеньевич;18235]интересно а соли побольше надо чтобы сало просолилось???

по поводу большой встречи так что будем готовить корме традиционных шашлыков и колбасок???????

Я за дамляму!!!!!

[владимир евгеньевич]

я не против надо решение организаторов тогда все закуплю и приготовлю,казан у Охотника был

[inoq]

Сколько существует рецептов плова - пожалуй известно только Всевышнему... только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему... андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский, чайханский, свадебный и т.д. и т.п.
Да и названия разные - полов, пилау, ош, пилав, пилау, плов...
Все они получаются разными, но смысл один: плов - это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая знаменитая и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.
Каждый рецепт претендует на звание "самого настоящего и правильного" а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, аутентичного рецепта плова. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других.
Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана.

Также не утихают споры - с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят - в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые - с выжарки курдюка...

Я скажу так - готовить плов надо начинать с чистых помыслов и молитвы:
Бисмилло-Охир-Рахмоний-Рахиим - Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного...
Так начинал готовить плов мой отец.
Так начинаю готовить плов и я.

Плов "Праздничный" - Туй оши



Для приготовления плова в домашних условиях Вам необходимы следующие ингредиенты:

1.Хорошее настроение.
2.Вообще-то необходим очаг, но где ж его взять в домашних то условиях?Так что сойдет газовая плита. На худой конец плита может быть электрическая, но это, повторяю еще раз – очень худой конец.
3.Казан. Не утятница, не большая и глубокая сковородка, а именно казан. В лучшем случае – чугунный, в худшем – алюминиевый.

Собственно сам плов состоит из следующих компонентов:
а. Рис. Рис должен быть хорошим. Что такое хороший рис, спросите Вы? Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом. Но, в связи с отсутствием здесь, в Москве, выбора хорошего риса для плова, я покупаю обычный краснодарский рис, не обработанный паром, и соответственно сохранивший все свои вкусовые качества.
б. Думба - это баранье сало (курдюк). Грамм 300. Если вы по каким то причинам не очень любите баранину, то можно использовать масло. Масло по идее должно быть хлопковым. Но сойдет и подсолнечное, опять таки на худой конец. 250-300 гр. Хлопковое масло можно вполне себе найти на рынках, у продавцов специй.
в. Мясо. Конечно же баранина. Мякоть и ребрышки. Тогда получается вах-вах-вах как вкусно. 1-1,5 кг. Баранина обязательно должна быть курдючных пород. Ни в коем случае не шерстяных, т.к. она имеет более сильный специфичный запах.
г. Морковь. Желтая. 1-1,5 кг. Т.к. опять же, желтая морковь - редкость для многих россиян, употребляем обычную красную...
д. Лук. 1-1,5 кг.
е. Несколько головок чеснока. 3-4 шт.
ж. Специи: зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.
з. Можно кишмиш. Он же изюм. Ну грамм 100-150. Это по желанию...
и. Турецкий горох "нут" или "нухат". Достаточно 1 стакана. Только его необходимо замочить в воде заранее... часов за 5, думаю, будет достаточно :-)



Возьмите казан, поставьте его на огонь. Огонь должен быть сильным, чтобы казан быстро нагрелся.
В это время нужно порезать курдюк небольшими кусочками, слепить из них шарик и положить на дно разогретого казана. зачем лепить шарик? А чтобы курдюк сразу не подгорал, а плавно вытапливался. Затем, как он вытопится и образуются шкварки - их можно собрать шумовкой, посолить крупной солью, порезать репчатый лук тонкими кольцами, и вы получите отменную закуску для первой рюмки водки, которую вы выпьете за то, чтобы плов получился вкусным )))
Но если вы используете не прокаленное хлопковое масло - то его также нужно раскалить, чтобы появился небольшой такой дымок над ним. И вот когда оно раскалится – кинуть туда кусочек какого-нибудь овоща. Лучше всего для этого подходит лук.
Это делается для того, чтобы убрать неприятный запах и собрать канцерогены.



После всех манипуляций с маслом, когда оно хорошо прокалится, вначале обжарьте косточки или ребрышки, а уже затем добавьте мякоть. Мясо нужно резать крупными кусками. Примерно с хороший мужской кулак величиной. Мясо должно обжариться, стать румяным, но ни в коем случае не зажаривайте его.



После того как обжарилось мясо, можно добавлятьлук. Да, кстати, я говорил про то что пока обжаривается мясо, нужно резать лук? Так вот я Вам это говорю. Лук необходимо резать полукольцами, не тонко и не толсто. Средне. Примерно в полсантиметра толщиной. Если нарезать его тоньше - он весь прогорит, если толще - то наоборот - не "растворится" в плове.



Периодически необходимо помешивать, кстати.

Пока обжаривается лук, надо приступать к нарезанию моркови.
Морковь резать длиной соломкой.
И пока вы режете морковь, не забывайте периодически помешивать мясо с луком, которое обжаривается в казане на сильном огне. Лук не зажаривать! Достаточно чтобы он приобрел золотистый оттенок. В противном случае плов получится темным и прогорклым, не будет чувствоваться вкус риса. Закинули морковь и перемешали хорошенько.



Сверху морковки закладываем нут. Пусть он немного попарится, прям на моркови, которая вместе с луком отдаст свой сок



Затем можно перемешать все, и добавить немного воды, только чтобы чуток накрыть ею мясо.
Как закипит - добавьте специи



Не забудьте про чеснок, несколько головок, прям целиком, очищенный от верхних слоев шелухи



Вся вот эта смесь называется «зирвак».
Сейчас кстати настало время попробовать на соль. И на перец. Если вас устраивает вкус, пусть варится.



Пока готовится зирвак, необходимо перебрать рис, промыть его и приготовиться укладывать.

Рис необходимо именно укладывать. Поскольку укладывать его необходимо ровным слоем по казану - кому-то может показаться что я сейчас скажу глупость, то укладывать лучше всего руками...



Затем можно подровнять шумовкой.
Если зирвак не накроет рис, можно добавить еще немного воды. Совсем чуть-чуть, дабы накрыть рис. Если воды будет много - рискуете получить слипшуюся массу из переваренного риса, а вовсе не прекрасный, вкусный, рассыпчатый плов )))
Ни в коем случае сейчас не перемешивайте.
Пусть рис себе варится. Как только вода выкипит и исчезнет с поверхности, шумовкой нужно поддеть слегка рис по краям, дабы отделить от стенок казана. иначе он пригорит у вас.
Лучше всего сделать эдакую "горку" из риса



Огонь делается потише, и казан накрывается глубокой эмалированной чашкой, дабы создать эффект паровой бани, для того чтобы рис "дошел". Но можно и крышкой, если у вас нет глубокой чашки.
Стоит это все дело минут 20-25. Огонь можно даже и выключить...
Все это время крышку не открывать, чтобы не потерять тепло и не выпустить пар.
После 20-25 минут можно открыть, попробовать рис на готовность. Если готово - созывайте всех за стол!

Мясо и чеснок лучше всего аккуратно выложить отдельно, дабы не повредить целые куски шумовкой при перемешивании. Нарезать мясо. Вообще, по идее, правильно мясо не резать а кромсать руками. Волокнами прямо. Чеснок не резать и ничего с ним не делать.

Плов подавать на лягане. Объясняю что такое «ляган» –это такое круглое большое блюдо. Керамическое, как правило, с восточным орнаментом, на него выкладываете хорошо перемешанный рис с морковью (напоминаю - лук должен "раствориться"), сверху выкладываете мясо, и поверх всего – целые головки варенного чеснока. За неимением лягана можно использовать какую-нибудь большую плоскую тарелку...

Пока готовится плов, можно приступать к приготовлению салатов, с которыми как правило и едят плов...

Салат, самый простейший, и самый распространенный из салатов, подаваемых во всех чайханах востока - Ачичук - это салат из свежих мелко порезанных помидор и лука. Только нужно чтобы он немного постоял и пустил сок. Вместе с солью и перцем можно добавить немного сахара.



Также с пловом подается мелко нарезанный репчатый лук, немного сдобренный свежемолотым черным перцем и слегка спрыснутый уксусом...



Неплохо сочетается с пловом маргиланская зеленая редька - туруп, натертая или нарезанная соломкой. Почему именно маргиланская? Так по всей Средней Азии именно она славится своим вкусом и ароматом



Вот, в принципе, и все )))
ЁКИМЛИ ИШТАХА! - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! :-)))

[владимир евгеньевич]

хороший рецепт,единственное рановато чеснок выкладываете я его втыкаю в зирвак прямо перед укладкой риса(а то разваливается совсем).и про дырку в рисе до дна не написал...(без обид)

[владимир евгеньевич]

inoq ты готов поучаствовать в большой встрече 19.10 вот там и приготовим дамляму люди заказали казан есть остальное распределим и приготовим

[Анатолий]

Тимур! Не рецепт! Песня!
Спасибо!

[Ника1601]

КАК ЖЕ ВКУСНО, INOG!!!
ПОКА ЧИТАЛА-СЛЮНОЙ ЗАХЛЕБНУЛАСЬ РАЗ ПЯТЬ..

[inoq]

Яблоки этой осенью. похоже, удались.
Их очень много, они очень вкусные и полезные...
И естественно я не мог не вспомнить об одном десерте, распространенном в кишлаках "чумхуриёт Точикистон" - т.е. в Республике Таджикистане...
Ну, может и не только в Таджикистане, но в первый раз меня им угощали в одном маленьком горном таджикском кишлаке, где я оказался по долгу службы... О, эти кишлаки в горах. чудесные, живописные, древние, где Вам, как гостю, предложат самое лучшее, отдадут самое последнее...
Ну да ладно, не об этом сейчас речь.
А о печеной айве, с орехами и медом



Собственно абсолютно ничего сложного.
Для этого десерта, кстати очень вкусного, сочного, а уж насколько полезного в наши дни, когда пол-мира бредит эпидемией гриппа, ничего особенного не нужно. Всего лишь - айва, горный мед и грецкие орехи.
Айву тщательно вымыть, чтобы на ней не осталось пушка



Орехи нужно мелко-мелко порубить.
Смешать с медом, можно добавить немного корицы
Из айвы удалить серединку, либо разрезать на половинки, вырезать сердцевину, чтобы получилась "ямка".
И заполнить смесью из орехов и меда.



Если у вас нет глиняной печи, то помещаем айву в духовку, разогретую градусов до 180-200, минут на 40.
Вот и все.
Айва запеклась, просочилась медом, пропиталась ароматом орехов...



Стоит ли говорить, что это не только очень вкусно, ярко и ароматно, но еще и очень полезно в пору осенней слякоти, сырости и депрессии?
Приятного аппетита!
Ёкимли иштаха!

и не болейте! ;-)

[Яна]

Мда... Эту тему возможно просматривать, только предварительно хорошо отобедав!
Вот еще фотка,
почти как Динин рецепт: 1360360843_jaichniza_s_percem.jpg

[Яна]

Тимур, inoq! А вы на БВ не собираетесь? Тоже захватили бы с собой рецептик с ингридиентами...

[владимир евгеньевич]

писал тут и в личку ,что то молчит наверное думает как что то новенькое приготовить

[inoq]

Я, к сожалению, работаю скорее всего в этот день.
Пока одно могу сказать наверняка - сейчас не готов обещать быть )))
Но если буду свободен - с удовольствием приеду познакомиться.

[владимир евгеньевич]

Вроде все распределили на дамляму мясо и думбу заказал с утречка в субботу заберу
мясо: 5 кг телятины,5 кг баранины.1 кг курдюка - закуплю и порежу сам
специи: соль,горький перец,зира,кинза..зелень. - закуплю сам
ОВОЩИ не мельчить! записаться кто возьмется?!
-репчатый лук 5 кг почистить и порезать толщина 0,5 см полукольцами -СЕМЬЯНИН
-болгарский перец 3 кг- почистить и порезать толщина 1 см полукольцами -СЕМЬЯНИН
-морковь 3 кг почистить порезать вдоль и средними кусочками наискось -СЕМЬЯНИН
-баклажан крупных 5-6 штук порезать (лучше на месте,а то чернеет) вдоль и полукольцами толщина 1 см -Natik
-помидоры 4 кг порезать крупно средняя помидорина кольцами толщина 1 см -Natik
-чеснок 7-8 головок почистить порезать пополам вдоль -Natik
-картофель средний 10-12 кг почистить порезать вдоль пополам и всё (лучше на месте а то почернеет) -LAVR
-капуста один большой вилок пошинковать средне - LAVR
всего около 40 кг

[владимир евгеньевич]

как успевшие попробовать дамляму говорят -очень вкусно получилось!!!!
готовили 2 часа, а раздал целый казан за 5 минут,даже сам не попробовал ,что бы хоть оценить.
Конечно при таком количестве людей и не надо было ее делать тк , кто то попробовал,но не наелся или не вкусил как надо,а кто то вообще не видел и не попробовал. Любое блюдо надо готовить на определенное количество людей,буду в следующий раз мудрее.
ЗАЛОЖИЛ КУРДЮЧНОЕ САЛО

сверху немного лука (специи и соли каАаждый слой) баранину - лук - говядину - морковь -болгарский перец - баклажан -




помидоры -чеснок -картофель,капуста и закрыть плотно крышкой тк у нас была деревянная пришлось использовать полотенце





а потом через 2 часа открыть



высыпать много зелени аккуратно перемешать


и попытаться раздать по тарелкам

меня так прижали со всех сторон,что я оказался в пару дамлямы и видел только тарелки в которые как робот раскладывал еду
без выбора что попадет то и ложил тк сзади нажимали другие



кончилась очень быстро жаль тех, кто не попробовал,но тут не моя вина - казан всего на 30 литров был,хотя судя по благодарностям от попробовавших - все удалось!!!!




ДО СКОРЫХ ВСТРЕЧ! ЕЩЕ ПРИГОТОВИМ ЧТО НИБУДЬ ВКУСНЕНЬКОЕ!!! ЧИТАЙТЕ ТВОРИТЕ ВЫКЛАДЫВАЙТЕ СВОИ РЕЦЕПТЫ!!!

[K_Pavel]

Уважаемый Владимир Евгеньевич. Подскажите на каком огне готовить домляну (дома на газу)?

[владимир евгеньевич]

сначала все заложите в казан(если не торопитесь) потом ставте на средний газ через 5-7 минут делайте маленький и ждите приятного запаха через 1.30 потом аккуратно откройте если картошка готова то вперед,если нет дайте еще минут 15-20

[K_Pavel]

Спасибо.

[inoq]

Владимир Евгеньевич - молодец! Поздравляю с Дипломом )))
Жалею что не смог быть. Работа, будь она неладна...
Постараюсь выбраться в след.раз...

[владимир евгеньевич]

Владимир Евгеньевич - молодец! Поздравляю с Дипломом )))
Жалею что не смог быть. Работа, будь она неладна...
Постараюсь выбраться в след.раз...

спасибо, самое главное кто попробовать успел, всем понравилось!подходили благодарили...
следующий раз приготовим что нибудь другое или дамляму(для тех кому не досталось-просили)

[Shhpavel]

Спасибо Владимир Евгеньевич!

[владимир евгеньевич]

Спасибо Владимир Евгеньевич!

ты лучший!

[Генри]

Да, все вы, кто готовил ЛУЧШИЕ!!! Спасибо вам огромное! К сожалению, не смог в этот раз оказать посильную помощь, т.к. привез на встречу друга с дачи, чтоб доказать, что не только Паджеро-спорт (его мечта), а и Ssang Yong могут неплохо показать себя на бездорожье!!! Кстати, как, кто-то совершенно правильно выразился-дорога к лагерю была круче, чем трасса на "покатушках":)

[владимир евгеньевич]

эт точно я буксанул

[Arti]

inoq раздразнил,что сегодня поехал на базар-рынок закупил все на дамляму вот на фото поэтапное приготовление в принципе похоже с inoq,только мясо смешиваю баранину и молодую телятину (шейку),хорошо небольшой кусочек думбы был в морозилке.

Ну кто раздразнил - понятно.

В эти выходные буду сам готовить данное блюдо года.

Вопросы:

ЧТо такое курдюк - вычитал в интернете - где это купить?
Если с телятиной всё понятно (шейка) то какую часть баранины покупать?
Что такое думба?

Изюминка моей готовки в том, что планируется готовка не на мангале или газовой плитке, а в русской печке.

Сабж - кто будет недалеко от нас (калужская область) - вэлкам :)

[владимир евгеньевич]

удачного приготовления -что знаю подскажу конечно!
курдюк, она же думба(по фарси) - бараний попа - жир, я покупаю на рынке или в хороших мясных магазинах,если есть проблема с покупкой курдюка(Думбы-тоже самое), на низ выкладываю жиром на дно бараньи ребрышки с жиром.баранину беру тоже шейку и верхними ребрами.
Самое важное где бы вы и на чем ни готовили нужна плотно закрытая крышка тк все варится в своем соку (если крышка слабая как была у нас на БВ-деревянная с дырками то закрываю полотенцем). В русской печке не готовил ,но думаю она должна быть еще вкуснее только не нужен очень большой жар,а то все выкипит и подгорит будет сухая.... пусть 2 часа готовится но на малом (огне)жару постепенно(после разогрева казана газ-на всю 3-5 мин потом на самый малый 1.30-2 часа зависит от старости мяса) если что звоните

[Arti]

вопросы ещё есть (не, готовить то я умею, но другие блюда)

У меня алюминиевый казан на 8 литров.

Я по прочитанному понял что нужно (написал себе подсказку с фото):

мясо: 800 грамм телятины, 800 грамм баранины.200 грамм курдюка, 800 грамм рёбрышек (на дно)
специи: соль,горький перец,зира,кинза..зелень

-репчатый лук 800 грамм почистить и порезать толщина 0,5 см полукольцами
-болгарский перец 800 грамм - почистить и порезать толщина 1 см полукольцами
-морковь 800 грамм почистить порезать вдоль и средними кусочками наискось
-баклажан крупных 800 грамм порезать (лучше на месте,а то чернеет) вдоль и полукольцами толщина 1 см
-помидоры 800 грамм порезать крупно средняя помидорина кольцами толщина 1 см
-чеснок 1-2 головки почистить порезать пополам вдоль
-картофель средний 3 кг почистить порезать вдоль пополам и всё
-капуста один маленький вилок пошинковать средне

Казан разогреть и выкладывать или сначала выложить и в бой?

Сначала сало и рёбрышки салом вниз
Потом мяско порезанное кусочками средними
лук
перец
баклажаны
помидоры
чеснок
картошка
капуста
специи

Правильная последовательность? (смотрел по картинкам)

Я думаю сначала печку растоплю до "мама не горюй" потом буду поддерживать чтоб не выкипало.


Крышка у казана тоже металлическая, думаю что её хватит.

и

если что звоните

у меня нет вашего телефона