Дима, все нормы права распространяются на белую зарплату и белые трудовые отношения. Т.е. законно удержать из белой з/п трудно - надо выявить недостачу из подотчетных средств. Проще недодать часть серой з/п, потому что ты не докажешь, что имеешь право получать больше, чем в договоре.
Уволиться по собств. желанию ты можешь легко, за 2 недели написав заявление.
Уволить тебя "по статье", т.е. за пьянку и т.д. проблематично: придется задним числом составлять бумаги-акты о нарушении трудового распорядка, приказы и проч. Но тут и с нашей стороны козыри есть, как динамить работодателя.
К какому варианту склоняешься? От этой печки и плясать.