Про самсу? Можно и про самсу )))

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает самса.
Различной формы, с различными начинками, различных способов приготовления.
Вообще, кончено же, самсу, как и лепешки, выпекают в особой глиняной печи - тандыре.
При выпекании самсы, и конечно же лепешек, в тандыре они приобретают не только своеобразный вкус, но также и своеобразный запах. Живой такой дух, теплый, ласковый, домашний...
Обратите внимание, когда будете покупать лепешки в лепешечном цехе - тандырной - на запах. Чувствуете? Его ни с чем не перепутаешь, и остается он в памяти надолго...
Ну да ладно.
Сегодня познакомлю вас с некоторыми разновидностями самсы.
В условиях городской квартиры конечно же мы не сможем воспользоваться тандыром, потому будет запекать самсу в духовке.
Тем более что мы не претендуем на звание профессионального пекаря-тандырщика - или как их называют - "нонвой", а самсы, приготовленной собственными руками, нам очень хочется, верно? ;-)
В далеком и беззаботном детстве в перерывах между играми во дворе мы с мальчишками очень любили бегать на базарчик, напротив нашего дома, через дорогу, где возле чайханы стояла большая желтая бочка с морсом и прямо из тандыра продавалась самса-пармуда... и такое это было лакомство, скажу я вам, есть горячую, обжигающую самсу и запивать ее холодным сладким морсом...

- Сомсамисан сомса!
Этот шутливый рекламный слоган по смыслу переводится как утверждение: «У нас лучшая самса!» И любой человек, смакуя сочную, только что вынутую из тандыра выпечку, подтвердит: такой неповторимый вкус и аромат может иметь только настоящая узбекская самса!

Пармуда-самса



Для начала замешиваем тесто и делаем фарш:
с тестом все просто - мука, вода, яйцо, соль по вкусу - замешиваем, настаиваем
с фаршем тоже ничего сложного - баранина, курдюк - бараний жир, репчатый лук, зира, соль, перец - все мелко рубим, лук можно покрупнее чем мясо и жир, все смешать, добавить по вкусу соль/перец, зиру.
Приступаем к лепке.
От теста отрезаем небольшие кусочки, раскатываем сочни, потоньше с краев и потолще в середине. В центр кладем фарш и края загибаем к центру, слепляя между собой. Делаем "луковку" - в смысле по форме, язычок приминаем в центр же, как бы вдавливая в самсу. переворачиваем. вуа-ля! Самса слеплена.



Затем смачиваем водой одну сторону и прилепляем к точно такой же, затем смачиваем водой бока теперь уже двух самсушек и прилепляем еще к двум.
У нас получились 4 самсы, слепленные между собой



Итак, у нас есть 4 слепленные между собой самсы, которые мы смажем яйцом и посыпем кунжутными семечками. Если у вас есть черный тмин (если он у вас есть - щетаю вам повезло, ибо сколько я ни искал его на московских рынках - так и не смог найти, придется делать заказ на историческую родину))) воспользуйтесь им, вместо кунжута. Только в меру - черный тмин - дорогое и редкое в наших северных широтах удовольствие, насколько я знаю...



Сделали? а теперь в разогретую до 180-200 градусов духовку, минут эдак на 30-35
По истечении этого срока достаем нашу самсу и едим.
Да-да, самсу едят горячей
очень выгодно подчеркнет вкус самсы домашняя аджика.
Кстати в Узбекистане на рынке продавцы самсы вам обязательно предложат либо аджику, либо поперчить самсу.





Узбеки славятся своим восточным гостеприимством и теплым радушным приемом, который они оказывают каждому, переступившему порог их дома. Наши соотечественники рады потчевать гостей всеми кулинарными изысками, ими так богата национальная кухня, существующая много веков. Но неизменным на любом узбекском столе являются пиала ароматного чая, горячая румяная лепешка и домашняя самса – слоеный пирожок с начинкой.

Будучи одним из самых известных и популярных блюд, самса изготавливается и продается повсеместно. Ее можно отведать и в больших городах, и в маленьких населенных пунктах, на базаре с лотка и в престижном ресторане. Она может быть как горячей закуской, так и самостоятельным сытным блюдом.
Существует превеликое множество рецептов и способов выпекания пирожков, но главный принцип, которого придерживается каждый опытный повар, – самсу надо готовить в хорошем настроении!

Я уже рассказал о пармуда-самса, т.е. парной самсе, теперь же давайте расскажу о самсе, которая по праву считается королевой среди самсы.
На всю республику славится необыкновенная Гиждуванская самса, представляющая собой фактически два блюда в одном: суп и мясо с овощным гарниром.



Для приготовления такой самсы нам понадобятся следующие ингредиенты



мякоть баранины, бараньи же ребрышки, думба или бараний жир - курдюк, лук, помидоры (эстетики для взял черри), зелень, зира/соль/черный перец.
Мякоть, зелень, лук и курдюк рубим в фарш, тщательно перемешиваем, солим/перчим по вкусу, добавляем зиры.
Замешиваем крутое тесто, раскатываем его тоненьким сочнем, смазываем жиром, сворачиваем трубочкой, нарезаем небольшими кусочками, раскатываем лепешки, в середину укладываем фарш (многие утверждают что фарш тут лишний, позволю себе не согласиться), порезанные помидоры, ребрышки (опять таки эстетики для ребрышки рубим их помельче)



аккуратненько залепляем края, сводя их в середине, придавая самсе необходимую нам форму (в данном случае - классическую треугольную), оставляем в середине небольшое отверстие, в которое нужно будет залить бульон





Залив бульон в самсу, залепляем полностью края, смазываем ее маслом или яйцом, посыпаем семечками кунжута или черного тмина и в печь... Выпекать примерно полчаса-минут сорок, в разогретой до 180-200 градусов духовке... короче пока не зарумянится...



К самсе принято подавать различные приправы и соусы: в Самарканде – кислый творог, в Джизаке – нежирные сливки, в других регионах – виноградный уксус или смесь жгучего красного перца и чеснока.
Классическая узбекская самса печется в тандыре – традиционной глиняной печи. В ней все готовится на дровяном огне, который придает блюдам неповторимый вкус и особый аромат. Румяная самса, наполненная острым соком, источающая чудесный аромат специй, нагоняет аппетит и подтверждает истину: на этих солнечных просторах процветает несравнимая ни с чем узбекская кухня.
Лично я предпочитаю кушать самсу с острой домашней аджикой, предварительно надкусив самсу и выпив весь бульон...



Или вот еще одна разновидность самсы - с тыквой
Хотя, по большому счету процесс похож - разница только в начинке и в тесте.
Самса, не менее вкусная и нежная, чем самса с мясом, а про полезные свойства продукта, из которого будем делать начинку я вообще молчу, всем и так известны качества этогопродукта - тыквы - королевы огорода )))

Ашкавак самса



Начнем с фарша.
Спелую, сочную и ароматную тыкву режем маленькими кубиками, лук примерно так-же, и бараний жир - курдюк - кусочками чуть покрупнее. Заправляем зирой, солим-перчим по вкусу, можно добавить пару ложек сахара, оставляем на время, немного настояться и пустить сок



Замешиваем простое тесто, скатываем его в шар, накрываем глубокой чашкой дабы не заветрить и оставляем минут на 20-30.
Затем тонко, в 1мм, раскатываем большой пласт (если теста у вас много - лучше отрезать небольшие куски и раскатывать из них), затем смазываем растопленным бараньим салом или топленным маслом, скручиваем в рулон.
Разрезаем тестяной (гы, слово то какое) рулон на куски шириной сантимтеров в 4-5 и каждый кусочек, придавливая большим пальцем,



Раскатываем скалкой в небольшой такой сочень (ну как на манты примерно), на середину накладываем нужное количество фарша



Затем слепляем края, придавая самсе треугольную форму (но можно и произвольную, мне просто такая больше форма нравится)



Противень смазываем растительным маслом и выкладываем на него самсу, переворачивая слепленными краями вниз

Смазываем взбитым яйцом и посыпаем немного нигеллы, он же черный тмин, он же чернушка бла-бла-бла ))))



И отправляем затем в разогретую до 200 градусов духовку.
Готовим до того момента когда самса зарумянится - это знак что она готова
Вот и все )))
Заваривайте зеленый чай и вперед! Кушать самсу с тыквой! )))



Разнообразие кулинарных форм во всем мире порой просто поражает.
Казалось бы - есть какое-то блюдо, и все, что с него взять... Ан нет.
Одно и то же блюдо имеет сотни, если не тысячи всевозможных форм, рецептов, вкусов, запахов, ароматов. Это все зависит от местности, где готовят это блюдо, соответственно от продуктов - овощей, фруктов, трав, специй, воды, солнца и даже дров, на которых это все готовят...
Собственно, взять хотя бы узбекскую самсу. Я не могу обойти стороной еще одну ее разновидность.

самса "Парвоз"



Самса "парвоз" - это пирожок, запеченный в тандыре (или в домашних условиях - в духовке), с небольшой дырочкой посредине, в которую видно начинку.

Собственно приготовим для начала тесто - тут все просто - мука, яйцо, вода, сметана или маргарин, соль.
Замесили, оставили настояться.
Приступим к приготовлению фарша.
Фарш пойдет любой - мясо, бараний жир, лук порубить, можно добавить тыквы. Тыква придаст нежный сладковатый привкус самсе. Соль/перец по вкусу, добавим немного молотого кориандра и зиры, можно еще немного трав - чабрец, укроп, райхон - как сухие, так и свежие.



Фарш готов.
Теперь берем тесто, раскатываем один большой сочень, смазываем его или сметаной, или маргарином, или маслом, или бараньим жиром, свернули рулет, нарезаем небольшими кусочками поперек, раскатываем из них небольшие сочни, толщиной примерно миллиметра 2-3, кладем в середину фарш и делаем "корзиночку, слепляя края к середине, оставляя небольшую дырочку







На противень стелим лист пергамента, смазываем его растительным маслом, укладываем на него нашу самсу
Смазать ее взбитым яйцом, посыпать или кунжутом или нигеллой и в разогретую до 200 градусов духовку. Примерно на полчаса-минут сорок

Вообще, нужно посматривать, потому как духовки и печи у всех работают по-разному.
Как только она подрумянится - все, можно вынимать...



Подавать на стол горячей, с пылу с жару, можно с шурпой



Приятного аппетита!
Ёкимли иштаха!!!